Салат олів’є був класикою совєцького святкового столу. А його історія і до цього часу залишається класикою російсько-совєцької кулінарної міфотворчості. Про те, що цей салат придумав француз Люсьєн Олів’є, шеф-кухар і власник московського ресторану «Ермітаж», не чув, хіба що. глухий)
Але згідно з документами, ніякого француза Олів’є не було. Готелем і рестораном «Ермітаж» володів Ніколай Іосіфович Олів’є, який згодом змінив своє ім’я на Люсьєн. Враховуючи захоплення тогочасної російської знаті усім французьким, зміна імені була вдалим піар-ходом, який підняв престиж ресторану.
Авторський рецепт салату Олів’є також до нас не дійшов. Перший його варіант був опублікований в 1894 році в журналі «Наша піща». Записаний рецепт зі слів такого собі пана Вебе (співробітника журналу), який стверджував, що він неодноразово ласував цим салатом в «Ермітажі» ще за життя Люсьєна Олів’є (Олів’є відійшов у кращий світ у 1884 р). До складу салату входили рябчики, картопля, свіжі огірки, каперси, оливки. Ці продукти дрібно нарізали, заливали сумішшю соусів «провансаль» та «кабуль» (соєвий соус). Страву прикрашали раковими шийками, листками зеленого салату та шматочками желе з птиці – «ландспіком». Чи справді такий салат Олів’є подавали в «Ермітажі», чи то дотепна вигадка журналіста – залишається загадакою…
Пізніші дореволюційні версії салату Олів’є набувають пафосу за рахунок додавання дорогих інгредієнтів, таких, як трюфелі, чорна ікра і, навіть, осетрина. І, власне, вони мало нагадують ту страву, яка подавалася до святкового столу совєцьких громадян.
У кулінарній книзі Зіновії Клиновецької (виданої у 1910 році у Львові) є різновид холодних закусок, який називається «підпомога». Як пояснює сама авторка, це – страва з решток різних страв, заправлена будь-яким соусом. Ось, наприклад,
Підпомога з раків
Порізать очищені ракові шийки, смаженину з телятини, огірки, баклажани, круто зварені крашанки, додають зеленого горошку. Розтерти 1 жовток з кількома ложками прованської олії, додати 2-3 крутих жовтків, ложечку муштарди (гірчиці), цукру до смаку, оцту, соли, укропу, вимішать як найкраще, з сметаною. Перемішати цю рідоту з підпомогою і подавать.
Є у цій книзі також м’ясний і рибний варіант підпомоги. Ніяякого пафосу, ніяких французів… Просто салат із усього, що є під рукою, який кожна господиня може скомбінувати на власний смак)