Нині бути вегетаріанцем дуже модно та сучасно. Одні притримуються рослинної дієти з етичних міркувань, інші вважають її корисною для здоров’я. Та далеко не всі знають, що історія українського вегетаріанського руху налічує більше сотні років.
Перше вегетаріанське товариство було засноване в Києві у 1908 році. Ідея впала на благодатний ґрунт, оскільки і нашій гастрономічній культурі, і нашому світогляду засади вегетаріанства досить близькі. За наступні чотири роки було відкрито 11 вегетаріанських товариств у великих містах, зокрема, у Харкові, Одесі, Житомирі.
Звичайно, усередині цього руху були різні течії. Невелика кількість учасників сповідувала повну відмову від продуктів тваринного походження. Але більша частина адептів руху, окрім фруктів та овочів, вживала у їжу молоко та яйця. Власне, саме лакто-ово вегетаріанство природно вписується в українські кулінарні традиції, адже м’ясних страв в народній кухні було не так вже й багато. Навіть люди середнього достатку, не кажучи вже про бідняків, вживали м’ясо тільки на свята. А в інші дні послуговувались овочевими та борошняними стравами з додаванням яєць, молока та рослинної олії.
В Києві та інших великих містах діяли вегетаріанські їдальні. Ці заклади харчування біли недорогими і приваблювали відвідувачів середнього достатку: дрібних службовців, студентів. Хоча наших сучасників здивувало б це недороге меню, бо до нього входили страви зі спаржі, артишоків, а також десерти з ананасами, персиками, мигдалевим та кокосовим молоком. Широко використовували горіхові суміші, а також гарбузове, соняшникове та льняне насіння. Для смаження частіше всього використовували не соняшникову, а оливкову олію. Страви приправляли також льняною, конопляною та горіховою олією.
Вегетаріанський рух в Україні швидко набував популярності. Рецепти страв з овочів та фруктів видавали цілими кулінарними книгами, друкували у періодичних виданнях. У Києві вегетаріанські їдальні не припиняли працювати навіть у часи Першої світової війни.
На жаль, з приходом совєтів культура українського вегетаріанства була втрачена. Більшовики, як відомо, нищили все, що виходило за рамки їх стереотипів. Вегетаріанські товариства припинили свою роботу. Їдальні ще деякий час існували, але вже не мали тої популярності. Більшовицька пропаганда підносила вегетаріанство як щось, що варте лише насмішок. Загадаймо, наприклад, сатиричний опис меню вегетаріанської їдальні у книзі Ільфа і Пєтрова «12 стільців».
Совєцька влада нанесла великих збитків і культурі українського вегетаріанства, і в цілому, нашій кулінарній культурі.