Національну приналежність кухні визначають не тільки традиційні продукти, але й найбільш поширені технології приготування їжі.
В традиційній українській кухні (в тому числі, і в сільській) використовувалися всі технології теплової обробки: варіння та запікання в печі, смаження та пряження. Як свідчать дані етнографічних досліджень, у багатьох регіонах України клали печі з плитою (можна було окремо топити або плиту, або піч), на якій готували і на сковорідках, і в казанках чи чавунцях.
Січенки – невеликі вироби з січеного м’яса чи овочів, які смажилися на сковороді (зараз ми їх називаємо «котлети»), – були приналежністю як міської, так і сільської кухні. По всій території України вироблялися м’ясні ковбаси і кишки з начинкою із круп або сирої картоплі з шкварками чи смаженою цибулею
Дрібноштучні вироби – одна з характерних ознак української кухні: січеники, картопляники, галушки, вареники, пиріжки, коржики, медівники… Приготування, практично, кожної традиційної страви потребує певних вмінь та часу.
Традиційна сільська російська кухня знала тільки один спосіб приготування – у печі. Продукти варили чи запікали великими шматками: кусні м’яса, ціла риба, цілі тушки домашньої або дикої птиці. Випічка – великі пироги, в які часто клали декілька видів начинки: сочні, курники, кулєбяки. Навіть всім відомі «печатниє прянікі» вражали своїми розмірами. Габарити дощок для печатання пряників складали 40х50 см, а вага такої лаґоминки могла досягати до 2 кг.
Вироби з січеного м’яса та ковбаси, які масово з’явилися у російській міській кухні в ХІХ столітті, – пізнє запозичення з французької та німецької кухонь.
Російські дослідники намагаються пояснити технологічну обмеженість національної кухні особливостями конструкції «руской пєчі» (в ній не було плити). А також, якимось міфічним указом (одні джерела приписують його Алєксєю Тїшайшему, інші – Івану Грозному), котрий забороняв… подрібнювати продукти.
Мені видається, що «руская» піч таки мала стосунок до обмеженості кулінарних технологій. Але не тому, що в ній не було плити. А тому, що в ній не було… димаря. До петровських часів (царювання Петра І) не тільки селянські хати, але , нерідко, й оселі знаті отоплювалися «по-чорному». Дим ішов прямо в приміщення і виходив або через прочинені двері, або через маленькі віконця під дахом. І, навряд, у таких умовах у когось виникало бажання (задихаючись у диму) сікти м’ясо або ліпити маленькі пиріжечки))
В деяких регіонах Росії опалення хат «по-чорному» зберігалося ще до середини ХХ століття…
Далі буде)