Дієтологи вважають гриби «важкою» їжею. Вони довго перетравлюються і дають підвищене навантаження на печінку. Але що б там не казали дієтологи, мало хто з нас відмовиться від тарілочки наваристої юшки з боровиками чи від маслюків, смажених у сметані.
Незважаючи на те, що гриби сотні років поповнюють наше меню, навколо них до цього часу виникає величезна купа кулінарних міфів.
Перший із них пов’язаний з поділом їстівних грибів на категорії. Як ви знаєте, у визначниках є чотири категорії їстівних грибів. Багато людей вважають, що такий поділ зроблено на основі смакових якостей грибів та придатності їх до вживання. Тобто, до першої категорії відносяться найсмачніші та найбільш безпечні види, а четверта категорія включає щось мало їстівне і ледь що не отруйне. Насправді, це не так. Поділ на категорії (який, до речі, зберігся ще з совєцьких часів) базується на харчовій цінності грибів. Види, які входять у першу категорію, засвоюються найкраще.
Але, все рівно, поділ на категорії досить умовний. Наприклад, у Франції порхавки та сморжі, які у нас відносяться до четвертої категорії, вважаються делікатесом. Французи не відварюють їх 15-20 хвилин (як то рекомендують наші джерела), а зразу смажать, додають у супи та соуси.
До речі, необхідність відварювання грибів перед приготуванням – теж один з кулінарних міфів. Виварювання не врятує вас ні від грибних токсинів (вони не руйнуються при термічній обробці), ні від солей важких металів, які накопичують гриби, що ростуть вздовж трас. При довгій варці втрачаються лише аромат та частина поживних речовин.
Деякі люди вважають, що при варінні можна розпізнати отруйні гриби. Треба покласти в каструлю цибулину. Якщо при варці вона змінить колір (посиніє чи потемніє), то гриби – отруйні. Побутує й така думка, що якщо самі гриби при варінні радикально змінюють колір, то вони – отруйні. Це не має нічого спільного з дійсністю. Цибульний «індикатор» може змінювати колір і при варінні з деякими їстівними видами. Також, є багато їстівних грибів, що змінюють колір при термічній обробці. Наприклад, маслюк сухий (козляк, решетняк) в процесі приготування набуває дуже дивного рожево-фіолетового кольору.
Єдиний спосіб захиститися від грибної отрути, збирати тільки ті грибі, які ви знаєте. Але не варто, ходячи по лісу, збивати всі гриби, котрі ви вважаєте отруйними. По-перше, вони можуть бути їстівними і хтось би хотів їх зібрати. А по-друге, отруйні гриби теж грають свою важливу роль у біоценозі.